Grzyby wykazują wielorakie właściwości odżywcze, prozdrowotne i lecznicze
Zawierają stosunkowo niewiele kalorii, około 39-54 kcal/100g części jadalnych. Mają w sobie sporo białka, powszechnie spożywane gatunki zawierają ok. 1,5 – 3,6 % białka. Ponadto białko grzybów charakteryzuje się dobrą przyswajalnością, sięgającą 90 %. Grzyby zawierają 4,7 – 6,9 % węglowodanów ogółem, z czego aż 2,7 – 3,9 % stanowi błonnik pokarmowy. Zawartość tłuszczu w grzybach jest niewielka i wynosi 2 – 8 %. Korzystny jest również stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do kwasów nasyconych. Około 75 % całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, wśród których największe znaczenie mają kwasy oleinowy i linolenowy. Grzyby są także dobrym źródłem składników mineralnych, głównie potasu, fosforu, wapnia i magnezu. Spośród gatunków występujących dziko największą zawartością potasu charakteryzują się: borowik oraz pieprznik jadalny (kurka). Grzyby stanowią dobre źródło wielu witamin, zwłaszcza ryboflawiny (B2), niacyny (B3) i folacyny (B9). Zawartość witaminy B2 w grzybach jest większa niż w warzywach. Ponadto grzyby zawierają niewielkie ilości witaminy C, B1, a także śladowe ilości witaminy B12, D2 oraz E. Niektóre gatunki o zabarwieniu pomarańczowym, np. kurka, są źródłem prowitaminy A. Spośród gatunków uprawnych szczególnie zasobna w witaminy z grupy B jest pieczarka dwuzarodnikowa, boczniak ostrygowaty i twardziak jadalny (shiitake). Wśród gatunków dziko rosnących dużą zawartością witamin wyróżnia się również maślak zwyczajny (Suillus luteus).
Cenne właściwości grzybów jadalnych
Grzyby jadalne stanowią cenne źródło związków biologicznie aktywnych, zapobiegających powstawaniu m.in. chorób nowotworowych i układu krążenia lub wspomagających ich leczenie. Działanie przeciwnowotworowe jest wielokierunkowe, ograniczają uszkodzenie DNA komórek, obniżają stężenie karcynogenów i ich aktywację, a także zmniejszają rozwój komórek nowotworowych, m.in. przez wiązanie wolnych rodników, stymulację systemu odpornościowego organizmu, czy wywoływanie apoptozy (naturalny proces zaprogramowanej śmierci komórki). Dzięki zdolności aktywowania systemu odpornościowego mogą wspomagać leczenie nie tylko chorób nowotworowych, ale również zakaźnych. Zawarte w grzybach jadalnych związki biologicznie aktywne obniżają stężenie „złego” cholesterolu LDL we krwi, w wątrobie oraz triacylogliceroli w surowicy, zmniejszając w ten sposób ryzyko powstania chorób układu krążenia.Właściwości terapeutyczne grzybów jadalnych są związane przede wszystkim z obecnością nadzwyczajnych substancji- swoistych polisacharydów, m.in. b-glukanów i chitosanów. Grzybów nie powinny jeść małe dzieci oraz osoby mające kłopoty z układem pokarmowym. Oczywiści należy zbierać wyłącznie te grzyby, co do których nie mamy żadnych wątpliwości, że są jadalne.
Przepis na grzanki z kurkami
Grzanki z kurkami – składniki:
- 2 duże kromki chleba razowego,
- 1 pomidor,
- garść rukoli lub roszponki,
- 1 łyżka oliwy z oliwek,
- ½ szklanki kurek,
- 1 szalotka,
- ½ kulki mozzarelli,
- sól, pieprz do smaku.
Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, podsmażyć pokrojonego w kostkę pomidora oraz szalotkę, dodać wcześniej sparzone kurki, przyprawić. Przygotować grzanki w tosterze. Na jeszcze ciepły chleb położyć ser, na nim pomidory z grzybami. Podawaj od razu, na ciepło z rukolą lub roszponką.
Jedzmy grzyby na zdrowie!
Literatura:
1. Marek Siwulski, Krzysztof Sobieralski, Iwona Sas-Golak. Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1 (92), 16 – 28.
2. Maria Wojciechowska-Mazurek, Monika Mania, Krystyna Starska, Małgorzata Rebeniak, Kazimierz Karłowski. Pierwiastki szkodliwe dla zdrowia w grzybach jadalnych w Polsce. Bromat. Chem. Toksykol. – XLIV, 2011, 2, str. 143–149.
3. Aleksandra Golianek, Konga Mazurkiewicz-Zapałowicz. Grzyby w diecie człowieka – wartość odżywcza i prozdrowotna. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych, 2016, tom 65, nr 4, str. 513-522.
4. Justyna Rajewska, Bożena Bałasińska. Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postepy Hig Med Dosw. (online), 2004; 58: 352-357.